第三十四章 京菜三（求收藏！求推荐！） (第1/2页)

    一家顶级餐厅要有招牌菜、特色菜还有基本走量的菜，除此之外，作为抬高逼格使用的宴席菜必不可少。

    未来餐厅一旦开业，势必会有高端人士宴请的需求，请家人吃饭和请外人吃饭是两码事，因此宴席菜单必不可少。

    宴席菜在兼具口味的同时必须要兼具一定的观赏性和艺术性，而京菜中的宫廷菜能够满足这一需求。

    得到全世界公认的是，美食属于艺术的一部分，就宫廷菜而言，其烹饪技法和所呈现出的效果，也完全符合艺术的一般规律，因为无论中外古今，宫廷艺术都来自民间，但最终经过宫廷的改变进化回到民间，逐渐衍变成一种传说。

    现在广义上的宫廷菜，自然指的是从清代宫廷中传出来的菜肴。

    爱新觉罗在入关以前，其饮食习惯跟现在的东北区别不大，甚至更直白一些说，就是东北民间的产物。

    但入关以后，明代精美的宫廷饮食，难以避免的影响了清朝皇室的口味，在东北菜的基础上，加以改良，从而成就了清朝御膳。

    不过明代宫廷饮食又何尝不是来自民间？

    所谓康乾盛世，并不是满族文化席卷全球，相反，皇室难以避免的受到了汉族的通化，哪怕他们在极力的避免。

    尤其是乾隆多次南巡下江南，江南地区的精美菜肴更是大量进入宫廷食谱。

    就连慈禧，在仓皇西行中，一路上还是在享受民间的美食，回宫时还择其所好，将一路上尝过的美食带回宫中，由御膳房依法制作，将其变得更为精美。

    还有如今已经驰名了半个多世纪的仿膳食品，像是肉末烧饼、炒麻豆腐、豌豆黄、芸豆卷、小窝头等等，也无一不来自民间，只是在加工的精细程度上以及选料的苛刻上，都在精益求精，让其在美味的基础上，蒙上一层宫廷的高贵面纱，再取一个听起来云山雾罩的名字，大部分人恐怕还没看到菜品，就觉得不一般。

    但真正的宫廷菜大部分都失传了，如今市面上打着宫廷菜名号的餐厅，也只敢叫‘仿膳’，没谁敢说自己做的就是正宗宫廷菜。

    比如最出名的两家：北海的仿膳饭庄和颐和园的听鹂馆。

    过去按照老一辈人的说法，这两家过去还真能做出好菜，但现在嘛，也就仿膳饭庄还能凑合吃，另一家不提也罢。

    林剑和唐雎作为土生土长的京城人，家里又都不差钱，自然对京城大大小小知名不知名的馆子都有了解，哪家好哪家不好，吃一次就知道了，耳听为虚眼见为实。

    正因如此，他们俩更知道什么样的味道，更能赢得大众的口碑。

    哪怕他们将餐厅定位于顶级私房菜，恐怕普通老百姓无缘一尝，但那些能进入餐厅大门的客人，胃口不是更难满足？

    但这两家能在京城立足这么多年，肯定有值得人学习的地方，两家的共同之处是比通常做法的同名、同类菜肴选料更加考究，制作更加精致，这是符合宫廷菜的特点的。

    它们的某些菜品唐雎确信是晚晴御膳房的做法，例如仿膳的抓炒鱼片、抓炒里脊，是被慈禧封为“抓炒王”的王玉山师傅传下来的拿手菜，菜品色泽金黄，酸甜适中，鱼鲜肉嫰，吃下去不腻口，还能起到开胃的作用。

    之所以能确定，因为唐雎家祖上也是御膳房出来的，就算手上没有孤本菜谱传下来，至少也有一辈一辈传下来的‘家族秘辛’，不然唐雎凭什么在这个岁数，就在圈里打出名声？

    林剑以前经常道唐家玩，曾有幸吃过唐家老爷子亲自下厨做的抓炒菜，其se、香、味、形和现在的仿膳几乎可以做到一模一样，这就证明两位的烹调手法乃出同源，确有来历。

    而且林剑相信，以唐家的家传，有些菜品完全可以根据祖上传下来的哪怕仅仅一个菜名，恢复到八九不离十，有的或许还有过之而无不及。

    但毕竟这里是京城，什么样的人没有？估计祖上是太监的都有！

    更何况是更新换代特别频繁的御膳房，哪怕曾经祖上有在御膳房打杂的，凭借见多识广的眼力，传下来几道宫廷菜都是有可能，再加上每个时代都不缺少聪明人，甚至出类拔萃的天才，因此在京城宫廷菜并不神秘，只是在民间菜肴的基础上不惜工本，精益求精而已。

    但能够真正做到这一步的餐厅少之又少，或许初期有，但长期坚持下来的，估计一