天字一号顽主_第九十七章 糟香菜(求收藏!求推荐!) 首页

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   第九十七章 糟香菜(求收藏!求推荐!) (第2/2页)

襄后来成为“京城第一玩家”打下了基础。

    没点背景想要当顽主,那只能被人看作土豪,绝不会受人尊敬,这一点请参考现在的某些公子。

    总之,正是有了环境的熏陶,才早就了后来的王世襄,老先生很小的时候就喜欢进厨房,看家厨做菜,这些家厨都是当时的名师,试想一下,要是没有这样的家庭背景,他如何能够接触到最顶尖最正宗的美食?

    在这些名师的指导下,老先生很小就开始自己上灶做菜。

    他的祖上是榕城望族,别看他是京城出生的,但在家庭的影响下,其口味有很重的八闽省烙印,他拿手菜的烹饪手法也不是传统京菜的做法,而是以闽菜为主、以浙菜淮扬菜为辅。

    从小其父举办家宴的时候,经常请一位居住在京城的名厨陈一泗来家掌勺,陈主攻的菜系就是闽菜,用的也都是闽菜最传统的手法技艺,无疑,对于脑海中一片空白的小孩子来说,影响是非常大的。

    特别是“糟”这种技艺,更是成为王世襄后来拿手名菜的一大特色,比如糟溜鱼片、糟煨茭白、糟煨冬笋、糟蛋海参等等。

    王老认为糟香有别于酒香,做出的菜有特殊的风味,绝不是普通的酒能代替的。

    其实浙菜、淮扬菜、鲁菜都有糟菜的存在,但不如闽菜占得比重大,要知道闽菜的一大特色就是擅用红糟做调料,这和其他地方的糟菜有所区别。

    闽菜中的糟又分煎糟、矼糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法,很多闽菜中的传统名菜如醉糟鸡、糟汁汆海蚌都是用糟的手法做出来的。

    也因为糟香具有浓厚的地方色彩,所以在八闽流传着“糟香思故乡”这样一句俗语。

    这种情思自然也在王家的祖辈中存在,进而影响到王世襄。

    王世襄对糟特别钟爱,爱到什么程度?他去朋友家做客,都要带上自己做的香糟汁。

    他儿子王敦煌在其美食著作《吃主儿》中介绍过王家这种香糟汁的做法。

    用高桩碗倒进半碗香糟,这种香糟是在孔乙己酒家买的,先加热水少许,用勺子在碗内将香糟反复碾压至酱状,之后倒入古越龙山的陈年黄酒,加盐少许,再用勺子搅拌,接着用碟子将碗口盖上,放置12小时,最后用白纱布过滤出的汁水即是香糟汁。

    其实闽菜大部分糟汁的做法都是这样的,糟汁不能久放,一般在做好后12个小时之内就应该用掉。

    糟香类的调味料还有闽式红糟酱、糟卤青葱汁、糟油蒜泥煨汁等等,反正在闽菜中,看到带糟字的菜,点就是了,基本错不了。

    这种烹饪手法其实已经有很悠久的历史了,北魏的贾思勰,就在《齐民要术》中有糟肉的做法记载。

    南宋时还出现过糟鲍鱼、糟羊蹄、糟黄菜等多种糟制菜肴。

    到了明代宫廷,菜单中又增加了糟瓜茄、糟猪头蹄爪、酒糟蚬等等。

    而今天去榕城旅游,都能吃到很多著名的糟香菜,什么炝糟五花肉块、爆糟排骨、淡糟炒香螺片、煎糟鳗鱼、香糟炒鸡片、糟片鸭等,都是糟香菜的代表

    当然,其它地区的糟香菜经过改良融合也有不错的风味,王世襄的拿手菜糟蛋海参、糟煨冬笋其实都借鉴了浙菜的做法。

    川菜中也用糟,不过用的是醪糟,醪糟与红糟的区别不过是前者用的是黄酒的糟,而后者则是用糯米酒的糟。

    有时候自己在做鱼或者腰花的时候,可以用醪糟汁代替黄酒和料酒,连糖都可以省了,既能盖住杂味儿,又能散发出一种清香,是那种让人难以遗忘的清香。

    王老爷子今天准备的正是糟香菜,其中一道就是糟煨冬笋,过去是东兴楼的看家菜,现在市面上很难吃得到了,就算有做的也不正宗。

    林剑从闻到糟香味儿的时候,就不由自主的站到了厨房里,唐雎也停止了打下手,仔细的在旁边观摩,短粗脆嫩的冬笋,先上锅蒸,再直向改刀后平刀拍成不规则的碎块。

    高汤加香糟酒煮开,加姜汁,精盐、白糖等作料,下冬笋,开锅后勾薄芡,一沸即倒入海碗,冬笋尽浮汤面。

    林剑感觉鼻孔完全被糟香打开,要是喝上一口,必然唇齿留香。

    唐雎鸡贼,直接将锅里眉刀干净的底,倒在了一个干净小碗里,自己喝了一口,端给林剑,一口嘬下去,妙在糟香中有清香,仿佛身在莲塘菰蒲间。

    一块冬笋碎片顺势进入口中,脆嫩爽滑,但又无需多嚼,这就是食材新鲜之妙,且火候煨的恰到好处,多一分钟就老了。

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