（四）了解风俗 (第1/4页)

    蒙古族历史上就是逐水草而居，可以说所有的生产生活资料来源都取自于大草原，取自于终生相依相伴的大自然。饮食如果传统分类方法有四大类，即面食、肉食、奶食、茶食。通常，蒙古族称肉食为“红食”，蒙语叫“乌兰伊德”；称奶食为“白食”，蒙语叫“查干伊德”（纯洁、吉祥、崇高之意）。而农区多以谷物蔬菜为主食，以肉食为辅。什么叫红食呢，指的就是肉食，包括牛肉、羊肉的多种不同食用方式，主要有手扒肉、羊背子、烤全羊等。据说在成吉思汗时代，蒙古将士在行军途中，用铁支架，烧烤整羊吃，这或许就是现在烤全羊的雏形。奶食色白，象征纯洁，蒙古人以白为尊，视乳为高贵吉祥之物，称奶食品为白食，其种类主要为黄油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油等。在清代，察哈尔八旗是清皇室加工奶食品的基地，其奶豆腐是指定向清宫廷进贡的奶食品。以奶制作的传统饮料主要为奶茶、酸奶、和奶酒。蒙古民族喜欢喝茶，特别喜喝奶茶，奶茶是砖茶与牛奶交融的产物，奶茶又叫蒙古茶。

    肉食来源大致有：牛、羊肉，是蒙古族最普通，也是最喜爱的食品。尤其愿吃羊肉的“手扒肉”，羊肉的吃法多种多样。常见亦享有盛名的“手扒肉”“全羊”也叫“羊背子”还有烤全羊、烤羊腿。“手扒肉”的做法是将全羊切成若干段，白水下锅，不加任何佐料，煮沸片刻后就起锅。肉香味美，鲜嫩异常。“全羊”也叫“羊背子”为上等食品，作法和吃法都比较讲究。

    全羊席(蒙语为不禾勒)是蒙古族招待贵宾的传统佳肴(又称整羊席)。是蒙古民族最古老、最隆重的一种宴席，一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。“全羊”是将全羊肉背上第七肋骨至尾部割为一段，再割四肢头颈，胛各为一件，带尾入锅，出锅后将整羊加工后摆在长方形的大木盘里，像一只卧着的活羊，肉味鲜美，香飘满堂，浓郁扑鼻。宾客在进餐前，还要举行一定的仪式，高唱赞歌，朗诵献整羊的祝词等，主人会用蒙古刀从羊尾上片下一条簿簿的肥油，用右手承上，敬给客人中地位最高的长者，而接过羊尾的人，必须将羊尾顺着手掌放向一吸而进，不能咬断，不能撕裂，以示对主人的尊敬。据文献记载，成吉思汗曾设过全羊宴。忽必烈登基时，也设全羊宴祭神祗、待宾客。到了清代全羊更加盛行，现在成为内蒙古各盟、旗县接待贵宾的驰名中外的名贵菜肴。

    烤全羊、烤羊腿是蒙古族人民招待尊贵客人的一种菜肴。烤全羊的做法是将羊宰了后掏出内脏，煺毛留皮，加各种调料在特制的炉子里用扎嘎梭梭烤制而成，色泽金黄，味道鲜美。烤羊腿在内蒙古各地具有民族风味的餐馆都能制作。[[[CP|W:117|H:125|A:L|U:http://file1.qidian/chapters/20114/27/1945698634395108295850684434220.jpg]]]手扒肉是蒙古族人民经常吃的一种食品。做法是将在带骨牛羊肉分成若干块，放入锅内，加少量盐(有的则不加盐)煮熟为止。味道鲜美，易于消化，是招待客人和日常生活中经常食用的菜肴。

    酸奶：即发酵后的马奶“其格”以及发酵后的牛、羊奶“塔日嘎”能解热止渴，且富有营养。

    奶食：蒙语叫“查干伊德”是纯洁吉祥的意思。奶食品主要有六种：1、白油。将鲜奶放入桶内，搅拌后，使其发酵等脂肪在上面呈白色，即成白油。２、黄油。将白油用纱布过滤，然后倒入锅中加温火炼，用勺频频搅动，待色泽微黄，即成黄油。３、奶皮子。夏秋季，将鲜奶放在锅中，用小火烘，稍滚，用勺扬，使奶泡沫在上面，同时点上生奶，奶上即成皮一层，用筷子挑起，放在通风处阴干就是奶皮子。４、奶豆腐有两种做法：将出白油后的酸**，经慢火熬煮，放入布袋压榨成为酸奶豆腐；另一种是，将奶放入器皿中发酵，将上面一层“卓口”取出后，再放入锅中煮沸将酸奶汤抛出，经多次搅拌后，再倒入木模中，便成各种型块，然后切成长条或小放块，在太阳下吹晒、晾干，即成为奶豆腐。是牧民冬季的奶食品。５、奶酪通常做法是：将黄油所余下的奶水放到热处，待其发酵、沉淀，把沉淀下的粉块装入布袋压榨，捏成各种形状，晾干后即成奶酪。６、奶果子。以白面和鲜奶糖混起来，做成饼或其他形状，用油炸即成。黄油、白油、奶皮子为牛奶中的精华，具有独特的纯香味，营养丰富，最为贵重，吃用时，再加奶茶、奶果子、炒米，常是招待贵宾的佳品。奶豆腐，奶酪是奶制品中最普通的食品，蒙古族制作奶食品的历史悠久，别具一格。

    蒙古酒：蒙古酒是蒙古族人的主要饮料之一，蒙古酒是从牛奶或马奶中提炼而成，故称“奶酒”蒙古酒绵厚醇香，无色透明，少饮延年健体、活血补气，男女老幼皆可饮之。蒙古族人制做“奶酒”历史悠久，据史书载，蒙古勃儿只斤铁木真1２0６年建国时每逢吉庆之日狂饮此酒，增添喜日气氛。1２７1年忽必烈定国号为元，尤为盛产蒙古酒。然而，时过７00多年，生产蒙古酒的原始工艺流传至今仍未改变。酿造奶酒需把发酵的奶放