第104章 『一热胜三鲜』 (第1/2页)

    相比前面的几场比赛，时间越往后选手们就越慌，来到这一场比赛，选手们明显有了很大的提升。

    每个人都有稳定的节奏，有条不紊的烹调，完全没有一点乱的迹象。

    时间只剩下最后5分钟，菜还没上锅的谢清风，同样没有一点紧张慌乱，依旧有条不紊的进行接下来的步骤。

    备好的黄鳝软兜和香菇片，一起装进漏勺中，放进葱姜熬出来的沸水里，加入料酒进行烫煮。

    加料酒焯水，可以去味，还可以提升石材的色泽。

    这里最好是用高汤，也就是鱼类海鲜之类的食材，熬煮出来的浓汤，可以额外增加软兜的鲜美程度。

    软兜爆炒前必须入汤煮，目的在于漂掉牙签改刀过程中的那些碎肉，保持食材的清爽干净。

    其次是让它提前预热的同时，能够进一步去掉鳝鱼的腥味。

    加入香菇一起进行焯水，一方面是把香菇煮熟，另一个方面是可以用香菇特有的浓郁馨香味，中和鳝鱼腥味的同时，让它的肉质中融入一种独特的香味。

    香菇和鳝鱼的口感，都是比较细嫩软滑爽口，两者结合可谓是相得益彰。

    每一道菜之中的每一个工序，外行人看起来可能就是一个动作，甚至还有很多被认为是画蛇添足，完全没有必要。

    实际上，这种理解非常的错误！

    厨师进行的每一道工序，其实都带有他的明确目的性，都是为了达到什么目的，所以才去这么做，并不是看上去那么简单。

    同样一种食材，有的人做的好吃，有的人做的难吃，这是什么原因呢？

    就是这里面的细节！

    要想成为一名优秀的厨师，你就必须明白，自己做菜时的每一个动作，之所以这么操作是为了什么，我这么做的目的，是为了获得什么。

    不能只为了放酱油而放酱油，看到别人放蚝油，我也放蚝油，这是不可取的。

    你需要明白，我放这些调料进去，是为了达到什么目的，我放葱姜等配料进去，是为了凸显出这道菜的哪些点。

    这些都是厨师的基本功，只有完全领悟了这些，才能达到想到就能做到。

    为什么资历越老的厨师，哪怕他是一个不讲究的混子，也会比新手厨师做的菜更加好吃。

    原因就在于随着从业时间的增加，他看到的和见到的会更多，更了解各种食材和调配料之间的“通性”，知道用什么方法做起来会更好吃。

    说一千道一万，也就是“了解”二字！

    ……

    软兜烫的时间不需要太长，30秒到40秒之间，食材温度起来就够了，剩下来的就是爆炒阶段。

    这个过程只有一个宗旨，就是快。

    带把的小炒锅上灶洗干净，烧热后冷油滑锅避免粘锅，不需要留底油，加入小半勺猪油。

    猪油是动物性油脂，相比现在普遍流行的植物油，比如橄榄油、花生油、大豆油等等，具备两个独特的特性。