第110章 『经典菜，湘江跳水鱼！』 (第2/2页)

道菜，它是一道人气很高的经典菜。”

    刘一帆走到摆着食盒的案台前，把穿围裙和袖套带上，边揭盖子边说道：“这道菜就是湘菜中的湘江跳水鱼。”

    “哇~，看起来好难啊。”二楼的选手先看到食物，齐声发出惊叹。

    只见一个鱼形陶瓷盘里，装着一道由整鱼做成的菜，背部均匀的直断花刀，均匀的将鱼身的整个背部，切成了约一厘米厚、腹部位置还连在一起的鱼片。

    摆拍的方式是头尾弯曲，形成一个大写的“C”，让背上的花刀纹路，能够像孔雀开屏一样散开。

    看上去非常的漂亮！

    鱼片虽然切得这么薄，但是整条鱼的造型非常的完整，没有哪怕任何一处位置，有鱼肉和鱼皮被做烂掉下来。

    这个难度是非常高的，一般的厨师即便是会做，也很难做到这个程度。

    配上鱼身上那些，由黄色的泡脚、红色的剁辣椒、绿色的指辣圈，三者加入姜蒜末制成的浓郁酱汁，以及最后撒上去点缀的那几片香菜叶。

    看上去就让人很有胃口，忍不住想要大快朵颐。

    这道菜如果是蒸出来的，那难度确实并不高，蒸的方法在保留食材原形上，本就有着得天独厚的优势。

    可这是一道“水煮鱼”！

    不是川菜片片鱼那种，把鱼去骨后切成片挂浆的那种，而是把整条连起来的鱼，放到水里面去煮。

    看起来很简单，实际上却很难。

    往往越简单的事情，要想把它做好却更加的困难，这条鱼熟了以后，还要能留住它的形状美观，这可不是一件能够轻松办到的事情。

    像刘一帆面前这道“跳水鱼”，几乎和蒸出来的没什么两样，更是会难上加难。

    毕竟，鱼肉做熟后的状态，只要吃过鱼的人都知道，那可是实打实“一碰就碎”，非常的脆弱。

    整条鱼放到锅里去煮，而且背部还被全部切成了一厘米的鱼片，要想完美保留鱼身的形状，最考验厨师对火候掌控能力。

    公布了PK赛主题经典菜，刘一帆开始向三位选手讲解，有关制作这道菜的重点和烹调方式。

    “这道菜的特点在于肉嫩鲜美，整体形状非常立体美观，难度主要就是在于水煮时的火候掌控。

    如果你的火开得太大，沸腾的水泡会把鱼肉冲烂，导致这道菜外形彻底失败，而火候太小的话，鱼肉会在缓慢的焖煮中，导致肉质变得紧实，丧失掉这道菜所需要的鲜嫩软滑特点。

    具体制作方法分为两三个步骤，第一个是把鱼肉改刀进行去腥入味处理，第二步是放到水里面去清煮，这也是所有步骤中最重要的一步，失败还是成功都在这里。

    最后是浇淋酱汁的制作，这考验你们基本功是否扎实，我主要会给你们演示，一共会有两个步骤工序，第一个是鱼身改刀，第二个是整鱼氽水。”