第160章 『吃货眼中的美食价值』 (第1/2页)

    用红酒煮鸭肉是最后一个步骤，细火慢炖30分钟左右，把鸭肉煮到软绵，让各种食材的味道得到最充分的融合。

    这时距离比赛的结束，还剩下最后5分多钟，刚好可以进行最后的装盘。

    取一个大的白色瓷方碟，四边用白萝卜和紫红色洋葱的边角料，做一圈盘饰提摆盘品质，中间放带青花纹的小号汤钵。

    之前切好的洋葱三角片，这时候就可以拿出来用了，铺在汤钵的下方打底，便于接下来摆盘。

    煮好的鸭肉，进行出锅前调味。

    大盆上放置一个漏勺，锅内的食物全部倒在漏勺上，让食材呆在漏勺上，汤汁分开过滤到下方大盆里。

    用筷子的鸭肉挑出来，按照鸭子本来的形状，以趴下去的姿势，鸭头在前鸭翅膀在两边，中间是鸭背肉连着鸭脯肉，一分为二的鸭肉条。

    整个创意其实就是借助洋葱撑型，把煮好切开的鸭肉，重新复原成鸭形，体现出一种高档菜的感觉出来。

    已经被煮成酱红色的白萝卜，以多米诺牌倒塌下来的那种重叠造型，分别在鸭肉的左右两边，各摆成一个长条形，让鸭肉的造型可以更加的饱满。

    做菜之所以费心费力去摆盘，无非就是让菜更有逼格，让食客觉得“这钱花得值”。

    漏勺里剩下的香料、姜片、豆瓣酱残渣等等，这时候都可以丢掉，保证汤钵里都是能吃的美食，保持菜品的干净。

    略微有点降温的汤汁，重新倒进锅里面开大火烧开，用一点明油提汤汁的亮泽，关火起锅。

    重新烧到沸腾滚烫，目的是为了保证能把垫底的洋葱烫熟。

    左右手配合端起整个锅子，为了避免汤汁把摆好的造型给冲坏，把汤汁从“整鸭”造型的尾部缓缓倒入。

    谢清风在炖煮的过程中，加入的水和红酒控制很到位。

    汤汁全部倒进中号汤钵里面，刚好遮住鸭子的四分之三，露出了鸭背、鸭翅和鸭头的上半部分。

    看上去就像一只煮得绛红色的鸭子，在红酒湖里面游动。

    就以这个独具特色的摆盘方式，和看上去就流口水的可口外观，这份所有食材加起来不到100块的鸭子，有了一个可以卖688价格的卖相。

    从100到688的提升，这就是专业厨师存在的价值。

    谢清风在参加比赛前，确实只能算厨艺爱好者，外加偏门的专业大锅菜厨师，综合起来就是半个专业餐厅级厨师。

    经历了比赛的磨难成长，在高压下激发出来的潜力，谢清风现在已经有了非常显著的提升，称之为专业厨师毫不为过。

    一般餐厅的毛利在3到4成之间，普通餐厅100食材成本卖到300，已经可以达到需要的盈利点。

    高级餐厅人员工资更高，店内投入的资金更大，100食材成本需要卖到500，才能达到基本的盈利点。

    这是餐厅的基本盈利模式，超过了就很容易出问题，比如让消费者觉得自己吃了大亏，或者挂上天价黑店的“