第六百七十章：川菜国宴秘辛 (第1/3页)

    “说起近代川菜，想必你应该了解一些，它其实是由好几个流派组成的。

    这些流派几乎都是一些大型的餐馆，他们的川菜菜式，各具特色，异彩纷呈。

    行业之中影响最大的有荣乐园、枕江楼、姑姑筵、福华园四大流派，其中尤以荣乐园的影响最著。

    我就给你讲讲荣乐园和姑姑筵的秘辛吧。”

    林师傅吃了一口羊肉串，再喝了一口啤酒，然后继续缓缓道来：“荣乐园的菜式继承和发扬了正兴园的特色。

    又吸取了南北大菜的优点以及蓉城诸家之长，从而形成了自己的风格。

    它的招牌菜如红烧熊掌、葱烧鹿筋、干烧鱼翅、酸辣海参、虫草鸭子、清汤鸽蛋、燕窝等，在海内食客中皆有口皆碑。

    蓝光鉴此人，相信你应该了解得很多了吧？

    但是你了解得估计也只是一些表象，而不知道他对于做菜有多么严苛的要求。

    最主要的就是要求厨师要具备扎实的基本功，以保持川菜风味的纯正。

    他的徒弟、特级厨师张松云曾经讲过：他在荣乐园出师后，到外地跑滩多年，回蓉城之时，正遇到荣乐园生意好、出席多的日子。

    蓝光鉴却不要他上灶，而是叫他去“打掌子”（即临时帮工），说他在外面跑久了，怕把正宗的川菜做走了样，败坏荣乐园的声誉。

    由此可见蓝光鉴对保持本店特色要求之严格。

    另一方面，他又鼓励厨师大胆改制、创新，随时增添和改变品种，以满足顾客需要。

    所以荣乐园先后推出的菜肴品种花色竟达数百种之多，把全国几大菜系的名菜和佛教、道教、***教的菜肴都加以糅合改制，纳入川菜体系，使原来非常单纯的川菜，变得丰富多彩，美不胜收。”

    林师傅的话让楚云风震惊不已，本来准备美美地咬上一口羊肉串的动作都停了下来。

    “佛教？

    道教？

    ***教？

    这些教派的菜式全部都融入了进来？

    这也太牛了一点儿吧？”

    楚云风这才明白以前自己所知道的还真的只是皮毛，光从这一点儿上来看，川菜当时被列为第一菜系果然是名不虚传。

    “那是当然，正是因为这种兼容并蓄的做法，才能够让川菜独树一帜，菜式丰富多样，而又自成特色。

    比如广东的生片火锅、蝴蝶馄饨，江浙的虾爆鳝、醉蟹，山西、陕西的醋熘鱼、南边鸭子等，都是省外名菜。

    而这些菜都经过了一系列的改良，后来成为了著名的川菜。”

    林师傅随意说了几道以前的外省名菜，光一听名字似乎跟现在的川菜名字有些相像。

    楚云风一口撸完了一串羊肉，跟林师傅碰了一杯，舒爽地打了一个饱嗝说道：“这些名字听起来很是有些耳熟啊。

    这生片火锅我听说过，非常的有特色，不过现在似乎很少见到了。

    四生片、生蔬鲜、四油酥、五味碟，一般都是按先荤后素，再荤素并用，然后按照蔬鲜油酥的次序。

    一般是作为筵席的尾汤，无论是用料和吃法都是非常讲究的。

    哪里像现在，直接就当火锅来吃，荤菜素菜随意，只要自己喜欢就行，但是在那个时候，这是一种很高雅的吃法。”

    楚云风很是感叹了一番，这事物的变迁以及社会的发展，很多传统的东西确实改变得很多。

    “哈哈，看来之前还是小看你了，你知道的还真是不少。”

    林师傅若有所思地点了点头，对于楚云风的认识又加深了一些，这些东西现在的年轻厨师几乎已经是没有人知道了。

    “过奖了，我只是略知一二罢了，这蝴蝶混沌后面就变成了咱们现在的抄手对吧？

    虾爆鳝后面衍生了干煸鳝片、鳝段粉丝等等。

    醉蟹后来衍生出来醉虾，到现在晚上出去吃烧烤的时候，这醉虾吃的人也是很多的。

    醋熘鱼也衍变成为了糖醋鱼，或者是糖醋脆皮鱼、泡椒糖醋鱼等等，非常的有川菜的特色。

    南边鸭子就更不用说了，应该是改良成了神仙鸭子，这道菜我也是闻名已久，一直未得一见。

    听说这道菜在川内有两种做法，一种是炸制，另一种是蒸制。

    但可惜的是，无论是哪种