第六百八十章：不能暴露的绝招 (第2/4页)

显露出来。

    “你刚才鸽子放血那一步做得很好，这道菜一定要将腥味儿给去除掉，所以在完成“三套”之前，需要焯一遍水才行。

    这焯水有两个目的，一是为了去腥，二是为了定型。”

    刘老的话让楚云风点了点头，确实应该这样操作，如果直接套进去的话，那么在煮制之后，就会破坏掉这道菜的整形了。

    刘老知道楚云风明白自己的意思，给烧开的水中丢下葱姜，加入白酒后继续说道：“这焯水也是很有讲究的。

    需要两面分开来焯水，先里后外，最关键的是里面，血水和腥味儿都是来自这里。”

    刘老将三只家禽全部反转了过来，露出了里面的部分，但并不是直接丢进锅中焯水。

    而是用一只一只地放在漏勺上面，用汤勺舀水慢慢地浇淋。

    这些都是总结出来的经验，楚云风心中感慨不已，如果是自己的话，一定会第一时间将它们丢下去的。

    如果是这样的话，那么一来定型就会失败，二来会焯水过头，无法掌握火候。

    果然，刘老焯水的时间不太长，很快就将它们再次翻了一个面，继续焯了几下便完成了这个步骤。

    接下来就是切配料了，楚云风将清洗好的鸭胗、香菇和冬笋放在菜板旁，外加一小块火腿。

    “空隙的地方要加香菇、冬笋和火腿，这样在煮制的时候才能够将香味儿给激发出来。”

    刘老切好这三样食材之后，将鸽子套进了野鸭里面，缝隙处将这些配料塞了进去。

    最后套家鸭的时候，也塞了这些配料，然后再将野鸭和鸽子的头给拉了出来，三只家禽的头全部都露在了外面。

    这样一来，三套鸭的生胚便做好了。

    过程看起来很简单，但是最难的地方就在于整形脱骨，这可不是轻易就能够做到的。

    整个过程最关键的就是下刀，特别是在分离骨头和鸭肉的时候，稍微不注意，就会将鸭皮给弄破，那就算是失败了。

    “下面就是煮制了，这一步基本上没有多少技术含量了，但是我想说的是，既然是头菜，那么它一定会有自己极其鲜明的特点。

    第一，外形要先声夺人。

    第二，厨艺要细腻精湛。

    第三，口味要艳压群芳。

    就比方说你跟林师傅他们正在复原的那道红烧牛头方，你想想是不是达到了这三个特点。”

    刘老的提点让楚云风很是有茅塞顿开的感觉，从他给的思路来分析，自己的眼界一下就给打开了。

    仔细想想确实说得很有道理，普遍理解过来就是“色香味形意”，这每一个细节都是相辅相成的。

    楚云风实践经验非常丰富，但是理论知识上面要欠缺了一些，关键就是打一从头开始，都是自学成才，没有经过系统性的学习。

    野路子的出身有利也有弊，虽然做菜能够天马行空，往往有着奇思妙想，但是却容易忽略了菜系和文化之间的结合。

    这就是理论知识的重要性了。

    每一种菜系都有着它强烈的特点，无论是刀工、手法、烹饪方式、摆盘等等都各有千秋。

    特别是淮扬菜，更是特别的讲究，往往是跟文化相联系的，每道经典的菜式都能够引经据典，别有深意。

    刘老看到楚云风陷入了沉思，知道刚才的话起作用了，没想到他的领悟力也如此之高，不由得心中很是舒爽。

    诲人不倦往往能给人带来一种很享受的感觉，特别是刘老这种大师级的人物，平日里提点其他厨师的时候，往往得不到这样的快乐。

    原因很简单，对方的领悟力太差，说了半天可能是鸡同鸭讲，哪里还有兴趣再深入地多说上几句呢？

    但楚云风不一样，刘老在他身上找到了无比的成就感，这种一点就通透的感觉，很是能让人身心舒畅啊......

    “淮扬菜追求的最高境界叫做“虽由人作、宛自天开”。

    既要把天然的食材最美的一面淋漓尽致