第六百九十二章：秘制坛子肉 (第3/3页)

   林师傅说到这里也是有些唏嘘不已，这古代八珍到了现在除了鹿筋比较好寻之外，其余七种都是犯法的。

    “哇塞，这宫廷菜果然是不一样，这王公贵族还真是会享受，林师傅，那你快做吧，听你这么一说，我都有些等不及想要尝这道菜的美味儿了。”

    楚月再也不敢小觑这道菜了，林师傅的话很通透，这黄敬临明显是知道清宫中的坛子肉是怎么制作的。

    既然是经过他改良的，那么肯定是有这独特的过人之处。

    林师傅笑起来说道：“好了，多的不说了，那咱们开始吧！

    以前清宫之中做这道菜的时候没有用到酒坛子，而是使用的普通坛子，直接将那些珍贵食材初加工之后，灌入高汤和花雕酒封闭坛口。

    随后才用木炭堆积在坛底和坛周，待木炭点燃后用柴灰覆盖，使其无火苗、有热度，俗称“阴火”。

    就这样焖煨6小时即成。

    据说开坛之后，那浓郁的香味能从皇宫一直飘到城外头。

    而黄老爷子改良之后，做法有了很大的改变，不是一步到位的，而是要通过烧、煨、?、蒸四步来呈现。

    所以做法非常的复杂，我师傅也是由于跟黄老爷子关系比较好，才学到了这道菜的。”

    林师傅三人同时点了点头，对于当初自家师傅也是很佩服，如果当年没有这么一段渊源，搞不好这道菜现在还真没人会做了。

    林师傅也不多言，上来就开始处理起了桌上的五花肉。

    桌上的食材可是有不少：五花肉、猪小肘、鸡小腿、鸭大腿、宣威火腿、猪前腿瘦肉、肥膘肉、鹌鹑蛋、干贝、金钩。

    其余配料更是众多，香菇、冬笋、鸡蛋、荸荠、八角、桂皮、陈皮、葱姜、辣椒、花椒等等。

    如此多的食材真是让楚云风看得眼花缭乱，这绝对算是自己做菜以来看到过食材和配料最多的菜式了。

    五花肉切成大块，放进水中煮半小时之后捞出，等待冷却的时候林师傅炒起了糖色。

    看到这一幕，楚云风不禁笑了起来，这一旁的酱油林师傅已经摈弃不用了，看来是受了自己i的影响。

    随后在肉皮表面抹上一层糖色，揉搓之后用猪皮插开始使劲儿扎针，给猪皮做一个“按摩”。

    目的就是为了色和味能够被吸收进去，下一步便是下入六成热油炸至表皮起小泡，捞出沥油，略微放凉后，改刀成三角形。

    鸡小腿、鸭大腿同样也是要进行焯水，捞出之后在表面抹一层糖色，下入六成热油炸至浅褐红色捞出备用。

    金华火腿改刀成块，放入清水泡去多余盐分，大火蒸1小时至熟。

    在火腿蒸制的时候，已经是到了中午时分，中午猴子送来了饭菜，大家都无甚心思吃饭，草草吃完之后继续看林师傅制作。

    吃完饭之后，火腿正好蒸熟，拿出等待冷却，最后才改刀成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片。

    大家吃饭的时候，猴子接了一个体力活儿，就是帮林师傅将猪前腿瘦肉和肥膘肉改刀成豌豆大小的小丁儿。

    加葱姜水、淀粉、酱油、盐、姜茸和鸡蛋充分搅拌至上劲，再把剁碎的荸荠倒入其中搅匀。

    林师傅让猴子去吃饭之后，自己将肉馅做成半个手大小的丸子，略微按压成扁圆状之后，才下入油锅之中炸至金黄。

    随后便捞出后放入碗中，用川式红卤水浸没，大火蒸10分钟，取出晾凉备用。

    川式红卤水林师傅店里常备，星辰那边也是有的，所以楚云风继续观察。

    干香菇和冬笋焯水之后，林师傅将熟鹌鹑蛋去皮之后下入油锅炸成虎皮蛋。

    制作到了这里，烧这一步算是完成了，下面一步便是煨和?。

    这两个步骤肯定是非常繁复的，光是看前面这些食材的处理，楚云风就觉得很不容易啊。

    工序之复杂，每一样食材都需要特别处理，真的是非常的耗费时间，而且花费的心思也很多。

    不过这一切都是值得的，只要是为了美味儿，干就是了！

    终于到了激动人心的一刻，林师傅将这个酒坛终于是放在了锅上，点火倒油了......