第一千零一章：神仙鸭子 (第2/3页)

洗好了鸭子之后，他还是说道：“这道菜一定要选用两斤左右的土鸭，太大或者是太老都不行，会影响成菜的品质和口感。”

    说完这句话之后，他老人家便闭口不语了，直接将烧好的开水倒进了一口大锅之中，下入了葱姜和花椒。

    这些食材是楚云风采购回来的，自然是知道这三种调料的不凡，可不是市面上普通的葱姜和花椒。

    葱用的是大葱而不是小葱，而且是章丘所产，品质就要高一个等级。

    姜是本地的小黄姜，姜味儿会更加浓郁几分，去腥的效果更胜一筹。

    花椒就不用说了，肯定是汉源的花椒，而且是红花椒，香味儿会更浓郁一些，麻味儿更重一点儿。

    接下来便看到李老将整只鸭子给丢了进去，这鸭子是没有剖肚的，而是在尾部直接开了个口子，将内脏取了出来。

    这一步是焯水，三人都看得明白，只不过大家都没想到这焯水的时间竟然会这么长？

    平时焯水的时候都是将食材冷水下锅，等到水开了之后两三分钟就好，但是这个焯水不仅是开水下锅，而且足足花费了十分钟左右。

    三人都在鸭子下锅的那一刻关注了时间的，这倒是让李老点了点头，看来三人都发现了焯水的手法不同，敏锐性还是很高的。

    时间一到，李老立刻就用一个钢钩将鸭子给捞了起来，钢钩将鸭子脖子给钩上，很稳当地将它给吊了起来。

    随后李老将鸭子挂起来让它把水分沥干，开始拿起一个小碗放入了麦芽糖，加水开始搅拌了起来，看来是准备给鸭子上色啊！

    做到这一步的时候，楚云风便知道下一步的制作方法了，那一定是要下锅进行油炸的。

    麦芽糖上色的方法其实在粤菜中运用得也是很多，给鸭子和猪皮上色之后，油炸一下颜色马上就出来，看起来非常的红润。

    果然，当李老给鸭子全身均匀地抹上了麦芽糖之后，锅中就已经放了不少油进去了。

    但是让人意外的是，李老等到油温起来之后，他并没有直接将鸭子丢进锅里炸制，还是用钢钩将鸭子挂起来，用勺子舀油来进行淋制。

    一勺一勺地热油给鸭子不断地“洗澡”，从脖子上一直淋到脚上，几乎每一勺的热油都是在给鸭子全身淋了个通透。

    渐渐的，鸭子的外皮开始变得红彤彤的，那油光的色泽看起来煞是可爱，让人很想上去咬上一口。

    郭逵跟胡月两人一直在关注这鸭子外皮颜色的变化，而楚云风则是关注着油温的掌控，发现李老一直在控制油温，这温度不是太高。

    看来油温高了的话，说不定会让鸭皮收缩得太过厉害，而且还会煎得太干，最后干得发苦，而里面的肉质也太过于发柴。

    当整只鸭子通身变得通红了之后，李老便将它放在了一边，开始处理起了猪肚和猪舌。

    这两个配料处理起来很简单，就是清洗干净之后焯水，葱姜花椒一起去除腥味，完全焯透了之后才开始处理其它的配菜。

    冬笋、香菇和火腿。

    冬笋和香菇同样是微微焯水，而火腿平时都是直接用的，没想到李老同样丢进去焯水了一遍。

    随后便看到他开始把这些东西全部放到菜板上处理了起来。

    五样食材处理起来的手法还有些不同，猪肚和香菇都是用斜刀来切，而其余的冬笋、猪舌和火腿都是直刀。

    直刀切出来的就是一片整的，而斜刀切出来就是斜片，看起来区别还是很大的。

    楚云风倒是明白了这几种配料的作用，应该是用来提味儿的，特别是火腿和香菇，提味儿的效果特别的好。

    接下来重点来了，李老去了一块纱布，开始把这几种食材一层层码了起来。

    一片猪舌、一片猪肚、一片香菇、一片火腿、一片冬笋，就这样依次摆放了起来，摆放了一排之后，又在这一排的左右两边码了两排。

    而这两排是在第一排的上面左右对称，看起来就像是长了两个翅膀一样。

    李老这个时候开口说道：“这在行话里面叫做三滴水。”

    三滴水？

    这个称呼倒是挺别致的，三人牢牢地记在了心中。

    随后李老才将鸭子放在了这三排食材上面，而且是肚子向下，靠近着这些食材。

    最后再将纱布合拢，把这些食材包裹在其中，楚云风马上便明白了，这肯定是要放在一起蒸制才对。