第159章 『特色创意菜红酒炖鸭』 (第2/2页)

中，盐味也会被吸收进去锁住。

    当鸭肉被炒到表皮有点发黄，有淡黄色还带点泡泡的鸭油往外冒，浓浓的香味开始散发的时候，撒入适量料酒进行定型定色和再次去味。

    把鸭肉从锅里捞出来，油脂继续留在锅里面，炉灶转为小火。

    从食材的干货香料盒中，拿两三个八角、掰指甲盖大的桂皮两块、一片香叶放入锅内煸炒。

    香料炒热出淡淡香味，立刻放入剁碎的豆瓣酱一起翻炒。

    等豆瓣酱里面的辣椒皮，转为发白的颜色，整体成为半粘稠的酱汁的时候，把鸭肉重新倒进去翻炒，同时加入一小点白糖，起到和味提色的作用。

    煸炒到微微发黄的鸭肉，炒好的豆瓣酱和香料，两者混合到一起翻炒。

    这味道……

    一个字，香！

    一句话，闻着就流口水。

    等两者混合均匀之后，加入萝卜进去一起翻炒，中间不需要任何的调味，只需要翻炒均匀即可。

    等两者翻炒均匀，放入刚好盖住食材的清水，开大火盖上锅盖进行炖煮。

    如果是啤酒鸭的做法，这时候倒进去的就不是清水，而是主料之一的啤酒，啤酒的含水量超过80%，完全可以代替清水来炖这些炒好的鸭子。

    红酒虽然同样含水量很多，但它是有色的酒类。

    在这个把鸭子煮熟透入味的过程中，倒红酒进去做并不是很合适，做出来会太过于像“红酒鸭”，就不能够体现出谢清风的红酒炖鸭特色。

    豆瓣酱本身就有盐味，炒鸭肉的时候也已经放入了底盐，在这个炖煮过程中，盐味肯定是完全足够的。

    即便盐味差了一点，后续出锅之前还需要进行调味，再做纠正也来得及。

    如果现在盲目的进行调味，等汤汁被煮缩后很可能会很咸，这样就不得不加入更多的水或者红酒来中和。

    而加入的这些太多，就会大大影响汤汁的浓度，也就是入口的那种，强烈刺激舌尖味蕾的“味道饱满感”。

    粘在鸭肉上的汤汁分量一样，肯定是越浓郁的吃起来越爽。

    而且稀释厚的汤汁，也会因为浓稠度不够，没办法有效挂壁，会进一步的减少每一块鸭肉挂的汤汁。

    也就是沾的汤汁会更少！

    当然，你也可以通过勾芡的方式，也就是用生粉兑水，提升汤汁的浓稠度，可这种方法只适合炒菜和烧菜。

    这是一道汤汁很多的炖菜，通过勾芡方式提升的浓稠度，会显得黏黏糊糊，完全没办法和汤汁浓缩后，所体现出来的那种透亮粘稠相提并论。

    这个大火炖煮的时间不用太久，水烧开后盖锅盖炖10分钟左右，汤汁就会只剩下约一半左右。

    这时候就可以打开锅盖，往锅内倒入醒好的红酒，份量还是盖住食材即可。

    大火烧开加入的红酒，这次不再需要盖锅盖，转小火敞开锅子慢慢的煮，让红酒的味道进入鸭肉和白萝卜中。

    红酒和红萝卜不能一起煮，因为它们一起吃会伤肝。

    白萝卜并不含β胡萝卜素，不会跟酒精在肝脏中产生毒素，作为同一道菜一起做完全没有任何问题。